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A transformação 'mágica' do leite em iogurte

O iogurte é o leite fermentado mais consumido no mundo, e pode ter sua aceitação sensorial atribuída a sua enorme versatilidade. Adicionado de polpa de frutas ou natural, batido ou firme, este derivado do leite tem variações para todos os gostos. Trata-se de um alimento “vivo” e com características nutricionais próximas ao leite a partir do qual foi produzido.

Os ingredientes básicos para produção de iogurte são: leite e bactérias lácticas, que são utilizadas para realizar a fermentação do leite. Nesta etapa do processo, a lactose, o açúcar do leite, é convertido em ácido láctico. É importante salientar que segundo a Instrução Normativa N° 46, de 23 outubro de 2007, estas bactérias devem estar vivas no produto final durante o período de validade, na concentração mínima de 107 UFC/g, para que este leite fermentado seja considerado iogurte.

Mas afinal, como o leite, um produto de baixa viscosidade transforma-se em um produto de média a alta viscosidade (dependendo do tipo de iogurte), com aroma e sabor característicos que chamamos de iogurte? A resposta para esta pergunta envolve o entendimento do preparo do iogurte. Vamos entender como acontece essa transformação “mágica”!

O leite é um sistema coloidal, que apresenta glóbulos de gordura, micelas de caseína e diferentes proteínas globulares do soro dispersos em uma fase contínua formada por uma solução (água, lactose, sais e vitaminas hidrossolúveis).

Estas partículas coloidais estão estabilizadas cineticamente, principalmente, por fenômenos de repulsão eletrostática e estérica. O cálcio (como íons ou sais, por exemplo, fosfato de cálcio) está presente no leite em equilíbrio, tanto na fase contínua, quanto em dispersão, isto é, nas micelas de caseína.

Apesar da estabilidade cinética, esse sistema é instável termodinamicamente e qualquer perturbação causará mudanças no sistema. São essas (benditas!) mudanças, as responsáveis em transformar o leite em iogurte.

A etapa inicial no preparo do iogurte é a pasteurização do leite, visando a eliminação de bactérias patogênicas e deterioradoras e preparação das proteínas para formação do gel. Como as caseínas já são parcialmente desnaturadas, são as proteínas do soro, por serem globulares, que serão desnaturadas por ação do aumento da temperatura.

Ao passo que as proteínas globulares são desnaturadas, ocorre a exposição dos grupos de aminoácidos, que antes estavam no interior do emaranhado proteico. Esses grupos realizam ligações com as caseínas formando o complexo β-lactoglobulina-κ-caseína (βlg-κcas) que contribuirão para o aumento da viscosidade de produto e serão responsáveis pela formação e estabilidade do gel.

Outro impacto do aumento da temperatura é a redução na solubilidade do Ca2+, que terá seu equilíbrio deslocado para fase coloidal, ficando na superfície da micela de caseína. Esse acúmulo de Ca2+ na superfície da micela irá promover a blindagem da dupla camada elétrica reduzindo a repulsão eletrostática e consequentemente a estabilidade cinética destas partículas coloidais.

O aumento na concentração de íons Ca2+ na fase coloidal também promoverá uma acidificação do leite, deixando as micelas de caseínas ainda mais propensas a precipitação, que irá acontecer na etapa seguinte, durante a fermentação.

Após a pasteurização, o leite é resfriado a 43°C (temperatura ótima para crescimento protosimbiótico dos Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), é inoculado e incubado até atingir pH~4,6.

À medida que as bactérias lácticas vão promovendo a fermentação da lactose, o pH do leite vai reduzindo, diminuindo ainda mais a dispersão das micelas de caseínas no sistema. Com a aproximação das micelas de caseína, ocorrem interações dispersivas (ou de London) entre as proteínas, formando-se uma rede proteica tridimensional com solvente aprisionado em seu interior, isto é, um gel. Em outras palavras, o processamento do iogurte converte o leite em um gel, o que faz aumentar consideravelmente a sua viscosidade!

É importante ressaltar que, como a maioria dos sistemas coloidais alimentícios, o iogurte é um sistema instável termodinamicamente. Portanto, durante o armazenamento, com flutuações de temperatura, acidificação etc., novas interações podem ser formadas, levando ao rearranjo da rede proteica, contraindo-a.

Desta forma, ocorre a expulsão dessa água, esse fenômeno, relativamente comum em iogurtes, é conhecido como sinérese. É comum a adição de proteínas do soro ou leite em pó desnatado antes da pasteurização do leite, isso porque com o aumento dessas proteínas, mais complexos βlg-κcas serão formados e assim será obtido um iogurte mais firme e viscoso e com menor propensão a sinérese, já que estas proteínas são altamente hidratadas.

Após as alterações físico-químicas que promovem a transformação “mágica” do leite em iogurte, além da formação desse alimento extremamente saboroso, essas alterações fazem do iogurte um alimento com importante valor nutricional, e com propriedades interessantes relacionadas à saúde. Desta forma, o iogurte é um candidato em potencial para ser inserido na dieta. Vejamos alguns dos benefícios do iogurte.

Durante a fermentação ocorrem alterações bioquímicas no leite, na qual parte da lactose presente é convertida em ácido láctico, o que favorece o consumo do iogurte por pessoas que possuem intolerância à lactose. Além disso, algumas das bactérias presente no iogurte apresentam a β-galactosidase (lactase) intracelular, quando o iogurte é consumido as β-galactosidase bacterianas são liberadas no intestino delgado e hidrolisam a lactose em monossacarídeos, que serão absorvidos pelo epitélio intestinal.

As proteínas são parcialmente hidrolisadas no processo de fermentação do iogurte, com isso uma maior quantidade de peptídeos bioativos pode ficar disponíveis no processo de digestão quando comparado com o leite, dessa forma o iogurte apresentar um importante potencial como promotor a saúde.

O iogurte também é fonte de cálcio fósforo, riboflavina, tiamina, vitamina B12, folato, niacina, magnésio e zinco, o qual desempenha importante efeito no metabolismo, melhorando o sistema imunológico. E ainda podemos potencializar o aporte nutricional, inserindo frutas e cereais.

O consumo regular de iogurte está associado à manutenção do peso corporal, isto pode ocorrer em função do impacto gerado da inserção desse alimento na dieta, sendo que este pode influenciar na redução da ingestão de alimentos com alto teor calórico, tais como, alimentos ricos em gordura e açúcares, além de promover o aumento da saciedade, decorrente do alto conteúdo de proteína e cálcio.

Fonte: Milk Point




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