O conceito de pós-biótico é relativamente novo, mas os seus benefícios no microbioma e sua importância para a segurança alimentar já estão ganhando força no mercado.

Há alguns anos, apenas especialistas sabiam diferenciar o significado entre as palavras prebiótico e probiótico. Hoje, esses dois nomes fazem parte de uma lista amplamente conhecida e compreendida da cultura geral. Mas a ciência não tem limites e, mais recentemente, outro nome foi acrescentado a essa lista: os pós-bióticos!

De forma resumida, os pós-bióticos são obtidos a partir da fermentação dos probióticos, de modo que podem ser considerados um subproduto deles. Quando fermentados e alimentados com moléculas fibrosas, os probióticos originam os pós-bióticos, cujas propriedades são capazes de ajudar na regulação do microbioma intestinal.

O intestino possui um sistema imune próprio, que se comunica com o restante do organismo. Para que o intestino esteja saudável são necessários probióticos (bactérias vivas benéficas), prebióticos (fibras que alimentam essas bactérias benéficas) e pós-bióticos (substâncias produzidas pelas fibras a partir da fermentação das fibras prebióticas).

Os probióticos são definidos como microorganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios para a saúde. Os probióticos vivos podem ser encontrados em alimentos como iogurte, leite fermentado, missô, kombucha e, também, em suplementos alimentares. São muitas as variedades de bactérias probióticas, as mais utilizadas são Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei shirota, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus defensis, Lactobacillus bulgaricos, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium animallis, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Streptococcus salivarius e Thermophillus.

Os prebióticos são substâncias alimentares que nutrem as bactérias probióticas. Os mais usuais são oligofrutose, inulina, galactooligossacarídeos, lactulose e amido resistente.

Os simbióticos, que apesar de não terem sido mencionados anteriormente também fazem parte da lista de cultura geral, são produtos que combinam bactérias probióticas e fibras prebióticas.

Os pós-bióticos são as substâncias produzidas pelas bactérias e incluem enzimas, peptídeos, ácidos graxos de cadeia curta e polissacarídeos, entre outras. Possuem atividades anti-inflamatórias, imunomoduladoras, anti-obesogênicas, anti-hipertensivas, hipocolesterolêmicas, antiproliferativas e antioxidantes. Essas propriedades sugerem que os pós-bióticos podem contribuir para a melhoria da saúde do hospedeiro, melhorando as funções fisiológicas.

O conceito de pós-biótico é baseado na observação de que os efeitos benéficos da microbiota são mediados pela secreção de vários metabólitos. Assim, embora sua definição precisa permaneça sob discussão, pode-se considerar que pós-bióticos incluem qualquer substância liberada ou produzida pela atividade metabólica do microorganismo, que exerce efeito benéfico sobre o hospedeiro, direta ou indiretamente.

Produtos que contêm probióticos e pós-bióticos podem beneficiar o microbioma e já estão ganhando força no mercado. Mas além dos benefícios de saúde diretos na microbiota, os pós-bióticos podem ser de extrema importância para a segurança alimentar, garantindo um menor crescimento de patógenos em diversas matrizes alimentares.

Os pós-bióticos na biopreservação de alimentos

A biopreservação é a nova abordagem aplicada para estender o shelf life (vida útil) e prevenir a deterioração microbiana dos alimentos usando microorganismos específicos (culturas primárias e secundárias) e seus metabólitos antimicrobianos (ácidos orgânicos, peróxido de hidrogênio, bacteriocinas, etc.). Os pós-bióticos exibem muitas atividades antimicrobianas, não apenas contra microorganismos patogênicos, mas também sobre microorganismos deteriorantes, o que também é de grande importância na indústria de alimentos.

Para fins antimicrobianos, a adição direta, seja individual ou de mistura pós-biótica, evita as interações negativas entre iniciadores vivos primários e adjuntos. O pós-biótico individual apresenta muitas funções de segurança alimentar bem conhecidas e emergentes na biopreservação e embalagem de alimentos, controle e erradicação de biofilme de patógenos de origem alimentar, biodegradação de contaminantes químicos prejudiciais, entre muitas outras. Já no caso da mistura pós-biótica, os alimentos podem aproveitar ao máximo a atividade antimicrobiana de amplo espectro, bem como as atividades sinérgicas entre os ácidos orgânicos e entre os ácidos orgânicos e outros metabólitos, além da alta estabilidade térmica.

A eficácia dos pós-bióticos nos sistemas alimentares depende da cepa de bactéia láctica a partir da qual os pós-bióticos são preparados; do tipo de microorganismo ou contaminante alvo; da concentração e forma de aplicação; e das características da matriz alimentar.

Com o objetivo de garantir a segurança alimentar, os pós-bióticos apresentam aplicações potenciais em diversas matrizes alimentares, tais como produtos cárneos e à base de peixe, laticínios e vegetais.

Devido aos altos níveis de contaminação microbiana, os alimentos de origem animal representam os produtos alimentícios ideais para a aplicação de pós-bióticos. Carne, peixe e produtos relacionados são altamente suscetíveis à contaminação bacteriana, causando uma redução em suas propriedades nutricionais e alterações organolépticas indesejáveis. Os pós-bióticos contêm compostos antimicrobianos que podem ser aplicados diretamente em carnes e produtos derivados por métodos de revestimento e spray, dependendo da natureza dos pós-bióticos e do tipo de carne. Em peixes e carnes moídas, por exemplo, os métodos de adição direta e spray são preferíveis, enquanto o revestimento é recomendado para filés de peixe e fatias de carne.

Os pós-bióticos de algumas culturas probióticas também podem diminuir a expressão gênica de alguns fatores virulentos (enterotoxinas e enzimas) em patógenos de origem alimentar multirresistentes, sem exibir atividade antagônica, sendo esta capacidade um fenômeno específico da cepa.

Embora os produtos lácteos sejam considerados o veículo tradicional de entrega de probióticos, alguns fatores intrínsecos e extrínsecos podem afetar negativamente a viabilidade das cepas probióticas durante o processamento e armazenamento. Alternativamente, a mistura pós-bióticos e os pós-bióticos individuais fornecem propriedades benéficas, atuando como agentes de biocontrole para a garantia de segurança de produtos lácteos.

Vale ressaltar, que no caso de produtos lácteos, o pós-biótico individual é geralmente preferível à mistura pós-biótica.

A atividade antagônica dos pós-bióticos é benéfica em frutas e vegetais. Combinar pós-bióticos com diferentes agentes antimicrobianos, especialmente os naturais, pode aumentar a atividade biológica geral dos pós-bióticos. O crescimento de patógenos de origem alimentar em sucos de frutas também pode ser inibido com o uso de pós-bióticos.

Caminhos emergentes

Embora as pesquisas ainda estejam engatinhando, a literatura científica confirma que os pós-bióticos, como potenciais agentes alternativos, podem ter superioridade em termos de segurança em relação às células vivas de seus antecessores, ou seja, os probióticos.

Diante dessa confirmação, as plataformas pós-bióticas se expandem, potencializadas pela perspectiva no desenvolvimento de produtos funcionais que atendam ao interesse dos consumidores por saúde e bem-estar relacionados ao microbioma.

Contudo, além de novos e emergentes caminhos para os pós-bióticos, também existem desafios específicos, como métodos de preparação e aplicação, que ainda precisam ser aprofundados na tecnologia de alimentos.

Portanto, é importante investir em pesquisa para entender em detalhes a relação entre o microbioma intestinal e os efeitos dos pós-bióticos na saúde humana e nas matrizes alimentares. Além da facilidade de produção e aplicação das misturas pós-bióticas, ainda existe uma lacuna no conhecimento relacionado à composição dessas preparações pós-bióticas, que precisam ser amplamente estudadas para garantir suas propriedades benéficas e segurança de uso, abrindo novas possibilidades para a produção de produtos mais saudáveis, seguros e sustentáveis.

*Texto elaborado pela equipe editorial Aditivos | Ingredientes.