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Pesquisadores fecham a lacuna em corantes alimentícios de base botânica

A tendência por rótulos limpos continua a guiar a busca dos formuladores por novos tons dentro da paleta de cores da natureza. Mas as fontes botânicas não levam em conta todos os tons de corante; em particular, a busca por um azul autêntico rendeu opções limitadas. Isso impede consideravelmente a capacidade da indústria de equiparar os pigmentos naturais aos corantes alimentícios sintéticos com base no desempenho.

Os especialistas em cores discutem os desafios existentes entre as soluções atualmente disponíveis, que incluem a espirulina convencional e, agora, um novo composto azul proveniente do repolho roxo usando extração enzimática.

Por cerca de uma década, uma equipe liderada por cientistas da Mars Advanced Research Institute e da Mars Wrigley Science and Technology tem colaborado nesse projeto de repolho roxo com a UC Davis e outras universidades no Japão, França e Itália. Até agora, os pesquisadores da UC Davis estabeleceram que o composto azul funciona em matrizes de baixa umidade, como a matriz de açúcar usada para cobertura de doces.

Os extratos de repolho roxo são amplamente utilizados como fonte de corantes alimentícios naturais, especialmente vermelhos e roxos. Esses corantes são chamados de antocianinas.

Mas as antocianinas são normalmente apenas azuis em valores de pH muito altos e a intensidade da cor e a estabilidade nesses valores são muito baixas. “A maioria dos produtos da indústria de alimentos e bebidas tem um pH muito mais baixo, especialmente confeitos e bebidas”, ela continua. “Como resultado, é muito difícil conseguir um tom azul eficaz e estável com base nos pigmentos de antocianina de frutas e vegetais. Existem muito poucos tons de azul naturais disponíveis em frutas e vegetais. Uma casca de mirtilo, por exemplo, parece azulada, mas o suco é vermelho”, destacou Jana Reckter, gerente de produto da GNT.

Segundo Reckter, a espirulina é uma das poucas fontes naturais de azul e faz parte da alimentação humana há séculos. Há evidências de que era consumida por suas propriedades nutricionais pelos astecas que viviam ao redor do Lago Texcoco, no México. Além de ser um alimento, a espirulina contém um pigmento natural chamado ficocianina, que é um excelente corante natural para alimentos e totalmente solúvel em água. “A espirulina pode entregar excelentes resultados em uma ampla gama de aplicações e também é um ingrediente muito na moda e bem conhecido pelos consumidores. Como tal, consideramos a espirulina a melhor solução natural para entregar tons de azul vibrantes”, conclui.

Recentemente, a GNT lançou uma nova solução de coloração natural Exberry feita de espirulina para tonalidades verdes limpas de rótulos em aplicações de alimentos e bebidas.

Mas, de acordo com Pamela Denish,pesquisadora da University of California, Davis (UC Davis), a espirulina apresenta uma série de limitações reconhecidas pela indústria; em primeiro lugar, a cor azul é mais pálida do que a vibrante cor ciano do FD&C Blue No. 1 sintético; em segundo, extrair o composto azul da alga espirulina também é tedioso, resultando em um produto mais caro. “Além disso, existem problemas de textura e mistura que resultam na distribuição desigual de cores em um produto final”, acrescentou.

Denish e o professor Justin Siegel, da UC Davis, descobriram uma maneira de converter outras antocianinas do repolho no composto de cor azul. Examinando bibliotecas públicas de milhões de enzimas em busca de candidatos que poderiam fazer o trabalho, testaram um pequeno número no laboratório. Com base nesses resultados, os pesquisadores usaram métodos computacionais para pesquisar um grande número de sequências de proteínas potenciais para projetar uma enzima que realizaria a conversão com alta eficiência. Com essa enzima, os pesquisadores foram capazes de converter a antocianina azul de uma pequena fração do extrato de repolho roxo em um produto primário, permitindo que os pesquisadores do instituto e outros colaboradores caracterizassem totalmente a nova coloração azul. “Usamos o Rosetta Design para fazer uma mutação na sequência enzimática que acelerou a reação para ser capaz de converter cerca de 50g de extrato de repolho roxo em nosso composto azul em 24 horas. Isso foi ampliado com a realização de experimentos em níveis de miligramas; estamos confiantes de que podemos dimensionar isso para níveis comercialmente viáveis, já que o processo é efetivamente o mesmo que é usado na produção de queijo e cerveja”, explicou Denish.

Fonte: Food Ingredients First




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