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Estudo do queijo Parmigiano Reggiano mostra que reduzir o sal não afeta o sabor

Uma nova pesquisa para reduzir o teor de sal do queijo Parmigiano Reggiano revela que isso não afeta o sabor e pode levar a versões mais baixas de sódio do queijo italiano, visando consumidores conscientes do sal.

Queijos envelhecidos têm um sabor forte de nozes. Antes de estarem totalmente maduros, são encerados ou colocados em salmoura por semanas para criar uma casca natural. No entanto, o alto teor de sal nos queijos salgados desencoraja alguns consumidores preocupados com a saúde.

Agora, os pesquisadores apresentam um tempo de salga reduzido para Parmigiano Reggiano, que resulta em um produto menos salgado, embora ainda potencialmente mantendo a textura distinta do queijo e compostos de sabor.

O Parmigiano Reggiano é um queijo duro, quebradiço e sem lactose. Fabricado em algumas províncias da Itália, seu status de denominação de origem protegida exige que certos processos de produção, como um período mínimo de maturação de 12 meses, sejam executados.

O amadurecimento ou maturação confere o sabor reconhecível do queijo à medida que os sólidos do leite são convertidos em compostos de sabor. No entanto, antes disso, as rodas de queijo são colocadas em uma solução de salmoura saturada por semanas.

O sal adicionado desempenha papel fundamental no processo de amadurecimento, modulando o crescimento microbiano, a atividade enzimática e a separação de sólidos de líquidos, endurecendo o produto final.

Uma reação mediada por enzimas é a lipólise, na qual as gorduras triglicerídeos do leite se dividem em seus componentes principais - ácidos graxos livres e diacilglicerídeos. Os ácidos graxos livres contribuem para o sabor do queijo, mas também são precursores de outras moléculas de sabor.

Silvia Marzocchi, da Universidade de Bolonha, na Itália, e seus colegas queriam testar o impacto do tempo de salga nas reações de lipólise responsáveis pelos ácidos graxos livres envolvidos no perfil de sabor e nas características distintivas do Parmigiano Reggiano.

Os pesquisadores colocaram rodas de cinco queijos Parmigiano Reggiano em salmoura, mergulhando-as em uma solução saturada de sal por 18 dias ou por um período menor de 12 dias. Em seguida, as rodas foram amadurecidas por 15 meses em condições típicas para esse tipo de queijo.

O teor de sal no queijo totalmente curado foi 9% menor nas amostras salgadas por um período mais curto do que o grupo com o procedimento mais longo. Inesperadamente, os pesquisadores não encontraram nenhuma diferença no nível de umidade, colesterol e gordura total nos dois conjuntos de queijos. A equipe também não observou grandes variações nos compostos envolvidos no perfil de sabor, já que a maioria dos 32 ácidos graxos livres tinha faixas de concentração sobrepostas entre os dois grupos.

No entanto, nos queijos com o tempo de salga mais curto, em geral, as faixas de concentração de ácidos graxos livres totais e diacilglicerídeos totais foram 260% e 100% maiores, respectivamente, do que a versão tradicionalmente salgada, sugerindo que a relação sal/umidade mais baixa resultou em mais água disponível para reações de lipólise e atividade enzimática mais rápida quebrando triglicerídeos.

Segundo os pesquisadores, um tempo de salga reduzido para o Parmigiano Reggiano pode resultar em um produto atraente para os consumidores preocupados com o sal. No entanto, testes sensoriais ainda são necessários para indicar se podem detectar diferenças no sabor e na textura gerais.

A pesquisa envolveu financiamento do Projeto Matriz, Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional para a região de Emilia-Romagna.

Fonte: Food Ingredients First




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