Guia 2021

Cadastre-se
anuncie
MENU
COTAÇÃO DE INGREDIENTES
GUIA DE FORNECEDORES
CADASTRE SUA EMPRESA - CLIQUE AQUI


Voltar

Abordagens genéricas para a criação de misturas de emulsificantes/ estabilizantes para sorvetes

Frequentemente se comenta se sobremesas congeladas realmente precisam de emulsificantes ou estabilizantes. Afinal, por muitos anos, alguns dos sorvetes mais notáveis foram produzidos completamente sem o uso de qualquer estabilizante adicional. Além disso, as misturas para sobremesas congeladas já têm um nível mínimo de emulsificação e estabilização por meio do seu conteúdo naturalmente inerente de fosfolipídios e proteínas do leite dos ingredientes lácteos clássicos usados.

No entanto, muitas vezes é preferível um nível mais alto de estabilidade, cremosidade, prazo de validade, facilidade de processamento e qualidade geral de alimentação, que só pode ser conseguida com uma pequena ajuda à Mãe Natureza.

A decisão sobre o que e quanto de qualquer emulsificante e estabilizante aplicar depende de vários fatores, incluindo, mas não se limitando ao papel do emulsificante na aglomeração de gordura, batimento e criação de excesso, bem como o papel do estabilizante no gerenciamento do comportamento da água descongelada. Ambos influenciam diretamente a resistência ao choque térmico na distribuição, nos pontos de venda e no consumo, bem como nas qualidades sensoriais desejáveis, como corpo (mordida/mastigação), textura (maciez/cremosidade) e quantidade e qualidade da entrega geral do sabor.

Menos óbvias para o consumidor são as várias proteções contra a separação da mistura, desestabilização de proteínas devido ao processamento térmico (por exemplo, tratamentos de ultra-alta temperatura), problemas de viscosidade, rigidez de extrusão, retenção de forma e resistência ao encolhimento resultante da distribuição em alta altitude, para citar uns poucos.

Adicione a tudo isso a disponibilidade de vários tipos, purezas e variações sazonais de emulsificantes e estabilizantes, muitas vezes adicionando funcionalidades quase idênticas, embora produzindo características funcionais diferentes e apelo sensorial geral. Um bom exemplo é a goma alfarroba, com alta suscetibilidade aos mercados globais e amplas flutuações de preços. Outro exemplo seria a mudança há vários anos de emulsificantes com gorduras trans para aqueles com alto grau de insaturação. Assim, uma combinação gerenciável de necessidades funcionais na forma de misturas padronizadas de emulsificantes/estabilizantes funcionais é atraente.

As perguntas a serem feitas, sem ordem específica de importância, incluem: o que (e quanto) precisa ser gerenciado? Gordura? Água? Gelo?; quais são as expectativas da cadeia de abastecimento, que incluem possíveis mudanças de altitude, especificações de abuso de choque térmico e quaisquer considerações em apoio a remessas internacionais?; quais são as funcionalidades específicas desejadas na sobremesa congelada final (por exemplo, funcionalidade de derretimento lento)?; como o produto final deve ser posicionado no mercado (por exemplo, "natural", "orgânico", "rótulo limpo" ou outras declarações ou considerações de rotulagem)?; qual é a textura e consistência desejadas para o sorvete que sai do freezer? (por exemplo, precisa ser macio para novidades moldadas ou seco/rígido para novidades extrudadas?; qual é o fluxo adequado (pós aromatização) em potes, cones, embalagens de varejo e/ou food service? É necessário cuidado, pois podem surgir situações em que a consideração da não funcionalidade no produto final de qualquer ingrediente seja necessária. Existem regras e orientações específicas para tais situações, que também envolvem a presença de qualquer alérgeno conhecido e/ou taxa de uso geral.

Quais são os aspectos econômicos envolvidos? Isso parece simples, mas frequentemente os custos do emulsificante e do estabilizante variam amplamente, o que não apenas afeta os custos finais, mas também pode desencadear uma estratégia de uso de vários estabilizantes alternadamente, dependendo da economia de mercado de cada um.

E quanto a conveniência, exatidão e precisão? Considere a conveniência de usar uma mistura padronizada funcionalmente (isto é, concebida com precisão, executada com precisão) de emulsionante/estabilizante para uma variedade de misturas. Além disso, considere o potencial de usar um único pacote ou mistura por mistura, dado o volume da mistura. Embora isso possa não ser o ideal, o aumento na eficiência da produção, armazenamento, preços, etc., pode valer a pena. E isso pode reduzir erros na medição de componentes individuais, levando em consideração quaisquer variabilidades sazonais/de lote e qualquer separação de partículas dentro da própria embalagem. A consistência da embalagem do estabilizante pode ser gerenciada pelo fornecedor. A distribuição do tamanho das partículas, o teor de umidade e a prevenção de condições ambientais de armazenamento prejudiciais ao produto podem ajudar a estender a vida útil.

Qual é a sabedoria convencional? Isso envolve combinar a experiência passada com as atuais considerações e demandas de mistura, bem como o conhecimento das limitações mecânicas e de processo da fábrica

Quanto é muito? Use o bom senso: muito de uma coisa boa pode ser muito, muito ruim!

Quando devidamente considerada e formulada, a mistura de emulsificantes/estabilizantes em qualquer contexto pode fazer sentido funcional, protegendo a integridade do alimento final, além de gerar centavos financeiros para o fabricante!

Fonte: Dairy Foods




Envie uma notícia



Telefone:

11 99834-5079

Newsletter:

Fique conectado:

© EDITORA INSUMOS LTDA.

001